Один

Солнечный юг Франции, известный колышущимися полями фиолетовых бутонов лаванды, также изобилует всевозможными ароматическими травами. Эстрагон, фенхель, чабер, шалфей, майоран, петрушка, розмарин, тимьян, мята, орегано и другие растения растут в диком виде.

Любая их комбинация может составить смесь сушеных приправ под названием «Прованские травы», усилитель вкуса одним действием, напоминающий средиземноморское лето, который был представлен американцам в 1970-х годах Джулией Чайлд.

Мы с большим эффектом используем его с куриной грудкой на кости в этом простом ужине на сковороде из нашей книги «Средиземноморские вечера вторника», в которой представлены блюда местной кухни, подходящие для будних вечеров. Прежде чем обжарить курицу только с кожицей, перемешайте смесь с чесноком, луком, болгарским перцем, помидорами, кабачками и каперсами. Затем мы обжариваем курицу и помещаем ее в овощи и запекаем в духовке при температуре 475 градусов.

Удаление глазури со сковороды с помощью половины чашки сухого вермута идеально подходит для приготовления соуса из ароматных подрумяненных кусочков, оставшихся на сковороде после обжаривания курицы. Белое сухое вино тоже подойдет. Столовая ложка рассола каперсов, добавленная в соус, добавляет приятную соленую терпкость, которая хорошо сочетается с цветочными нотками трав.

Делая покупки, ищите куриные грудки с костями весом около 12 унций каждая. Более крупные требуют более длительного приготовления, в результате чего овощи пережарятся. И когда будете вынимать сковороду из духовки, не забывайте, что ручка будет горячей.

Получается 4 порции

Четыре куриные грудки с кожей и костями по 12 унций, обрезанныеКошерная соль и молотый черный перец3 столовые ложки оливкового масла первого отжима, разделенные на части2 столовые ложки прованских трав6 средних зубчиков чеснока, раздавленных и очищенных1 средняя красная луковица, разрезанная пополам и нарезанная ломтиками толщиной примерно ¼ дюйма1 желтый, оранжевый или красный сладкий перец, очищенный от плодоножки, без семян и тонко нарезанный 1 пинта виноградных помидоров 1 небольшой кабачок, разрезанный вдоль пополам и нарезанный поперек толщиной ¼ дюйма ¼ стакана сушеных каперсов плюс 1 столовая ложка рассола из каперсов ½ стакана сухого вермута 1 стакан слегка нарезанного свежего базилика, порванного (по желанию)

Нагрейте духовку до 475 градусов, поставив решетку в среднее положение. Приправьте курицу со всех сторон солью и перцем. В большой миске смешайте 2 столовые ложки масла, прованские травы, ¼ чайной ложки соли и 1 чайную ложку перца. Добавьте чеснок, лук, болгарский перец, помидоры, кабачки и каперсы, затем перемешайте; отложить.

В 12-дюймовой сковороде, пригодной для использования в духовке, на среднем огне нагрейте оставшуюся 1 столовую ложку масла до тех пор, пока оно не начнет мерцать. Добавьте куриную кожу и готовьте, не мешая, до золотистого цвета, 5–8 минут. Используя щипцы, переложите куриную кожу на большую тарелку.

Слейте и выбросьте из сковороды весь жир, кроме 1 столовой ложки. Добавьте вермут, доведите до кипения на среднем огне и варите, соскабливая подрумяненные кусочки, пока объем не уменьшится примерно до 2 столовых ложек, 1–2 минуты. Добавьте овощи и готовьте, помешивая, пока они не прогреются, около 1 минуты, затем распределите ровным слоем. Положите куриную кожу к овощам и добавьте скопившийся сок. Переставьте сковороду в духовку и готовьте, пока самая толстая часть грудки не достигнет 160 градусов, 20–25 минут.

Достаньте форму из духовки (ручка будет горячей). Переложите куриную кожу на сервировочное блюдо. Шумовкой переложите овощи на блюдо, расположив их вокруг курицы.

Поставьте сковороду на высокий уровень, доведите жидкость до кипения и варите, помешивая, пока она слегка не загустеет и не уварится, 1–2 минуты. Выключив огонь, добавьте рассол каперсов, затем попробуйте и приправьте солью и перцем. Вылейте соус вокруг курицы и овощей. Посыпьте базиликом (если используете).

Кимбалл — создатель телешоу Кристофера Кимбалла «Милочная улица», кулинарной школы и автор кулинарной книги. Эту статью предоставило агентство Associated Press.