Почему стоит дважды подумать, прежде чем положить мясо под фольгу

Может быть, вы готовы к финишу в команде. Возможно, вы из команды обратного шептания. Или, может быть, вы готовите на гриле или су-вид и готовите в жаровне. Некоторые люди даже усыпляют своих птиц. Как бы вы ни готовили мясо, если вам важна хрустящая корочка, возможно, вам стоит подумать о том, как его хранить.

Те, кто оставляет мясо на отдыхе, заботятся о том, чтобы оно было сочным и сочным. Для тех, кто тратит время на то, чтобы поджарить корочку, есть способы сделать это, которые не сведут на нет эти усилия. Самое главное — отказаться от алюминиевой фольги.

Фольга не только является ужасным изолятором, но и, натягивая или обертывая ею тарелку, она задерживает пар, исходящий от мяса, создавая влажную среду, которая смягчает корочку во время ее отдыха. Беспокойство, конечно, вызывает то, что, если его не накрыть, мясо остынет во время периода покоя. Правда в том, что пока он правильно отдохнет, он не будет так сильно охлаждаться.

Правильный отдых для сохранения хорошей корочки – это, прежде всего, не на холодной тарелке. Этот сок не только будет нагреваться от мяса, но и создаст под ним влажную пленку — ту болотистую, разрушающую корку среду, которой следует избегать любой ценой. Вместо этого положите мясо на решетку для охлаждения или деревянную разделочную доску. Если уж точно необходимо положить на тарелку, то хотя бы сначала ее нагрейте.

«Корочка» на куске мяса образуется в результате реакции Майяра: сахара и белки взаимодействуют примерно в двадцати-тридцати химических реакциях, некоторые из которых наука выяснила, а некоторые еще нет. В мясе реакция Майяра начинается, когда температура поверхности мяса достигает примерно 300 градусов по Фаренгейту. Он придает мясу сложный вкус и великолепную хрустящую текстуру. В состоянии покоя вкус не теряется, но часть текстуры может исчезнуть. К счастью, его можно спасти.

Если корочка размягчилась во время отдыха, поджарьте ее повторно непосредственно перед подачей на стол. Если есть сок из кастрюли, нагрейте его до дымящегося состояния и вылейте на мясо; кора реформируется. Шипящая, кричащая горячая жирная жидкость приведет к тому, что поверхность мяса снова станет хрустящей. Если вы используете гриль, снова разогрейте его, пока мясо отдыхает, а затем положите мясо на самую горячую часть. Обжаривайте не более одной минуты, а затем сразу подавайте. Поскольку этот метод не предназначен для разогрева внутренней части блюда и его следует подавать немедленно, риск пережаривания мяса невелик.

Отдых мяса – важный шаг для получения идеально сочного ужина. Когда мясо готовится, мышечные волокна напрягаются и денатурируют, выдавливая влагу. Пока мясо отдыхает, соки впитываются и перераспределяются, делая укус более влажным. Это все правда; тесты показали, что отдохнувшее мясо протекает меньше, чем неотдохнувшее мясо. Но действительно ли это перераспределение соков, и достаточно ли этого, чтобы действительно быть заметным?

По мнению множества профессиональных поваров и ученых-диетологов, таких как Хестон Блюменталь, доктор Грег Блондер и Дж. Кенджи Лопес-Альт, количество жидкости, теряемой из-за того, что мясо не находится в состоянии покоя, обычно довольно минимально. Достаточно ли этого заметить? Только если мясо плохо прожарено — если оно уже суховатое, тогда важна каждая мелочь. Но если оно не пережарено, сока еще останется много.

Митхед Голдвин утверждает, что на самом деле причиной этой разницы может быть остаточная кулинарная обработка и испарение, а не реабсорбция. Отсутствие отдыха может привести к драке в Интернете, но вся суть в великолепном куске идеально приготовленного мяса, а значит, с хрустящей корочкой. Итак, независимо от того, отдыхаете ли мясо или нет, одно можно сказать наверняка: не делайте этого под фольгой, иначе корочка испортится.