Простой рецепт пиккаты из рыбы

Пикката, кулинарный термин итальянского происхождения, традиционно относится к методу приготовления, включающему в себя обжаривание мяса или рыбы и подачу их в соусе, содержащем лимон, масло и каперсы. Хотя в классической версии часто используется телятина или курица, яркий и острый вкус соуса пикката достаточно универсален, чтобы дополнять широкий спектр морепродуктов, включая морского окуня. Независимо от основного белка, характерный лимонно-каперсовый соус определяет блюдо как «пикката».

Это блюдо очень вкусное, но его достаточно легко приготовить в напряженный будний вечер. Вкусную рыбную пиккату можно подавать с самыми разными гарнирами: от жареной спаржи до сливочной поленты и картофельного пюре. В большинстве классических итальянских ресторанов блюда пикката подаются на большой тарелке лапши с чесночным маслом.

Какой бы способ подачи вы ни выбрали, как только вы освоите этот соус, он обязательно станет частью вашего регулярного рациона.

Рыбная пикката традиционно представляет собой нежную белую рыбу, которая хорошо выдерживает жарку и впитывает острый вкус лимонно-каперсового соуса. Очень важно убедиться, что выбранная вами рыба свежая, поскольку простота приготовления пиккаты подчеркнет ее качество. Морской окунь и тилапия — отличные варианты.

Ключевыми ингредиентами для приготовления любого вида пиккаты являются лимон, каперсы, сливочное масло и белое вино. Свежевыжатый лимонный сок предпочтительнее бутилированного, так как его вкус намного сильнее и ароматнее. Масло должно быть обычное, несоленое и очень холодное. «Холодное масло будет медленно эмульгироваться в соусе, в то время как комнатная температура или растопленное масло, скорее всего, полностью разрушят нежный соус», — говорит разработчик рецепта Тейлор Мюррей. Отдайте предпочтение белому сухому вину. Качество не обязательно должно быть превосходным, но это должно быть то, что вам захочется пить отдельно. Универсальная мука покроет рыбу и поможет загустить соус, а немного свежей нарезанной итальянской петрушки придаст готовый соус приятный зеленый цвет.

Поместите муку в большую тарелку. Тщательно промокните каждое филе насухо, затем поместите в муку, переворачивая, чтобы оно покрылось слоем. Обваливание рыбы в этом рецепте решает две задачи: создает тонкую корочку, способствующую равномерному подрумяниванию, а также добавляет в сковороду муку, которая позже поможет загустить соус.

Начните с выбора большой сковороды, желательно с толстым дном, например из чугуна или нержавеющей стали, и поставьте ее на плиту на средний или сильный огонь. Налейте оливковое масло так, чтобы дно сковороды было покрыто равномерно. Подождите, пока масло достигнет нужной температуры; он готов, когда начинает мерцать или капля воды шипит при контакте. После нагрева осторожно добавьте рыбное филе щипцами или лопаткой, следя за тем, чтобы они были на расстоянии друг от друга и не перекрывали друг друга. Дайте им готовиться, не трогая, примерно 3 минуты, или пока их нижняя сторона не станет насыщенно-золотисто-коричневой.

Аккуратно переверните филе и обжарьте противоположную сторону еще 3 минуты, слегка регулируя время для более толстых или более тонких кусков. Когда обе стороны подрумянятся и рыба станет твердой, поднимите каждое филе лопаткой и положите их на чистую тарелку, чтобы они на мгновение отдохнули, давая остаточному теплу завершить процесс приготовления.

Осторожно выбросьте из сковороды лишнее масло, но не вычищайте его. Чайная ложка подойдет, но понадобится и больше. Затем влейте в кастрюлю белое вино. Когда вино начнет шипеть, энергично перемешайте венчиком, освобождая прилипшие к дну сковороды ароматные кусочки. Продолжайте варить, пока не увидите, что количество вина уменьшается, стремясь уменьшить его примерно вдвое.

Этот шаг не только концентрирует вкус вина, но также улавливает и объединяет пикантные нюансы ранее обжаренной рыбы. Когда вино выпаривается, оно приобретает консистенцию, позволяющую создать роскошный сливочный соус.

Убавьте огонь на сковороде до минимума. Теперь вы собираетесь приготовить соус, и слишком высокая температура может привести к его разрушению. Добавьте холодные кубики сливочного масла и каперсы. Взбивайте, пока масло медленно тает. Вы должны увидеть, как образуется густой блестящий соус. Обязательно постоянно взбивайте, чтобы избежать образования луж растопленного масла. Добавление каперсов на этом этапе гарантирует, что часть соли из них перейдет в остальную часть соуса, гарантируя равномерность приправы конечного блюда.