Как Hot Spot Roscioli, Нью-Йорк, готовит идеальный салат Панзанелла

Простота панзанеллы на протяжении веков позволяла поварам, а теперь и шеф-поварам Roscioli в Нью-Йорке, создавать сытное блюдо, сочетающее в себе теплую погоду, долгие дни и ингредиенты премиум-класса. По сути, салат панзанелла — это скромное итальянское блюдо, приготовленное из черствого хлеба, помидоров, лука, базилика и большого количества оливкового масла. Roscioli NYC, первое заведение, расположенное за пределами Рима для знаменитой семьи рестораторов, дважды вечером проводит дегустационное меню, приветствуя посетителей салатом панзанелла в качестве первого блюда.

Мы прибыли на новое место, на слиянии Гринвич-Виллидж и Сохо, и увидели внешние окна, все еще закрытые коричневой упаковочной бумагой. Ожидается, что первый этаж Roscioli в Нью-Йорке откроется в сентябре как яркая салумерия на причудливом, выложенном кирпичом клине улиц МакДугал и Кинг. На данный момент гости входят и обедают в подвале, который больше похож на итальянскую виллу, чем на стандартный нью-йоркский подвал.

Команда Roscioli заняла бывшее пространство Niche Niche в партнерстве с Ариэлем Арсе, которое также находится за близлежащим баром Tokyo Record Bar. Мы провели утро в Roscioli, Нью-Йорк, общаясь с бывшим шеф-поваром Niche Niche Аароном Лиреттом и кулинарной командой под руководством шеф-повара Томмазо Фратини (который случайно вернулся в Рим во время нашего визита). Мы узнали, что делает это блюдо особенным и как приготовить возвышенную панзанеллу по-Росчоли — и вы тоже можете это сделать.

Репутация Roscioli как поставщика превосходных ингредиентов во многом объясняет, почему этот нью-йоркский ресторан является одним из самых популярных ресторанов в городе. Бренд Roscioli — это семейный бизнес, синоним простых итальянских блюд, приготовленных из качественных ингредиентов. Все началось в 1974 году с Antico Forno Roscioli, расположенного в одной из старейших пекарен Рима, которая расширилась до Salumeria Roscioli, гастрономического ресторана, известного тем, что привлекает очереди. Команда открыла отель в Нью-Йорке как первое заведение за пределами Италии, чтобы продолжить традицию гастронома и ресторана, ориентированного на итальянские блюда, которыми ваша бабушка будет гордиться.

Шеф-повар Аарон Лиретт объясняет, что в панзанелле Roscioli NYC используется смесь ингредиентов, привезенных из Италии, а также различные помидоры и продукты, полученные от местных продавцов. «Хорошие ингредиенты, хороший хлеб, хорошие помидоры», — говорит он нам. «Это все простые вещи, но это самое лучшее». Нам сказали, что команда Roscioli NYC часто посещает местный рынок в поисках свежих ингредиентов, но им также удается найти местные источники, в том числе буррату, произведенную в штате Нью-Йорк.

Алессандро Пепе, который возглавляет винную программу Roscioli в Нью-Йорке и основал ее римский аналог, объясняет, что где-то многие рестораны забыли основы. Он рассказывает нам, как «Алессандро [Росчоли] говорил: «Спагетти с помидорами — самое сложное блюдо в приготовлении». Пепе говорит, что нью-йоркский ресторан стремится «вернуться к простым вещам».

Салат панзанелла — «одно из самых важных летних блюд», — объясняет шеф-повар Лука Россо, приехавший из Рима, чтобы внести свой вклад в команду кулинаров. Он с улыбкой говорит нам, что «можно принести тарелку на пляж». Древнее блюдо возникло как способ для фермеров использовать излишки летних овощей. Избегание отходов превратилось в любимое и легкое блюдо с помидорами в качестве звезды тарелки.

Команда Roscioli NYC использует четыре разных типа консервированных и свежих помидоров для создания исключительно сбалансированного вкуса. Россо выстроил банки с яркими импортными фруктами, в том числе калабрийскими помидорами, разрезанными вдоль пополам и консервированными в стиле пачетелле. Сладкие апулийские помидоры черри, полусушеные и консервированные в оливковом масле, являются настоящей изюминкой первого блюда. Это тот тип вкуса, который сохраняется после того, как яркость других терпких овощей исчезает. Шеф-повар Аарон Лиретт объясняет, что жареные помидоры черри имеют только сладость, «как конфеты».

В рамках утреннего распорядка повара добавляют смесь помидоров с травами, ароматическими веществами и оливковым маслом. Однако именно хлеб делает овощную смесь настоящей едой.